آن چه كه در اصطلاح «رسوب كردن،شكرك زدن» مي‌گويند و به خاطر وجود كلمه شكر در ذهن تقلبي بودن عسل را تداعي مي‌كند چيزي جز پديده «بلورين شدن» يا «كريستاليزاسيون» نيست.
عسل به علت درصد بالاي مواد قندي كه دارد در واقع يك ماده جامد است كه زير شرايط بسيار شكننده‌اي به صورت مايع در مي‌آيد.اين ماده اشباع شده قندي (گلوكز،فروكتوز،مالتوز) بايد در واقع جامد باشد،ولي به طور اتفاقي مايع است.به همين دليل به محض اينكه شرايط آماده شود اين دگرگوني فيزيكي؛يعني،بلورين شدن پديدار مي‌گردد.
متاسفانه اين موضوع به اندازه‌اي تاثير ناگوار در ذهن مصرف كنندگان ايجاد كرده است كه از يك سو مشكل بزرگي براي توليد كنندگان در جريان عرضه به بازار به وجود مي آورد و از سوي ديگر براي مصرف كنندگان از نظر طبيعي بودن عسل مايع ايجاد شك و شبهه مي‌كند.بايد توجه داشت كه شكرك زدن و خاصيت تبلور عسل نشانه نامرغوب بودن آن نيست و بعضي افراد به اشتباه عسل بلوري شده را مصنوعي يا تقلبي مي‌دانند.
چگونه مردم عادي مي‌توانند عسل طبيعي بلورين شدن (رسوب كرده) را از شبه عسل تقلبي (شكرك زده) تشخيص دهند؟
عسل و شكر (قند شكر و چغندر )داراي فرمول شيميايي مشتركي هستند به اين خاطر زماني كه آن‌ها شكرك مي‌زنند،رنگشان سفيد مي‌شود و از لحاظ شكل ظاهري بسيار به هم شبيه گرديده و شناسايي آن ها از يك ديگر براي مردم عادي كمي دشوار است و همين مساله آن ها را به اشتباه مي‌اندازد. براي شناسايي عسل طبيعي رس (بلوري) شده از شبه عسل تقلبي شكرك زده بايد دانست تنها عسل طبيعي مي‌تواند كم كم و به مرور زمان كدر شده،ته نشين گرديده و رسوب كند و شكرك آن مانند شكرك طبيعي شيره خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممكن است اندكي زبري داشته باشد اما هيچ گونه صدايي زير دندان احساس نشده و چون دماي داخلي دهان 37 درجه سانتي‌گراد و گرم است. به اين جهت خيلي سريع با بزاق دهان مخلوط گشته و حل مي‌شود ولي شكرك شبه عسل تقلبي ( شكر آب شده و ...) مثل نبات سفت است و به سختي با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه‌هاي آب نبات،شكر و مرباي شكرك زده در زير دندان صدا داده و مثل شكلات به دندان‌ها مي‌چسبد.
مدت زماني طول مي‌كشد تا شبه عسل تقلبي رس كرده،با بزاق دهان مخلوط شده و آخرين و مهمترين نكته اين كه اين گونه شبه عسل‌ها بدون كدر شدن و ته نشين شدن خيلي سريع و در زماني كوتاه شكرك مي‌زند.